Delikonst

Konst på krogen är ett koncept som blir allt vanligare. Inte som en del av de permanenta inventarierna, utan där krogen upplåter sina väggar för tillfälliga utställningar. Konsten når en ny publik, konstnärerna får ett utrymme att ställa ut på och sälja, medan krogen förnyar sin inredning samt får en estetisk cred. Alla inblandade är glada!

Det senaste näringsstället att bjuda in konsten till mat och dryck är Urban Deli på Sveavägen. Under parollen We Are Urban Deli har ett dussin konstnärer valts ut för att under våren få visa sina verk på väggarna, golvet och i fönstren i den spatiösa lokalen. Om man har ögonen med sig kan man få syn på skulpturer, måleri, fotografi och prints i matsalen, saluhallen, baren och loungen. Somt är fritt exponerade på en framträdande plats, annat har fått en mer undanskymd placering och får snudd på trängas med matgästerna.

Den gemensamma nämnaren för de tolv utställarna är att de alla har anknytning till Urban Deli; flertalet är stamgäster, några är personal. Uttrycken liksom kvaliteten skiftar.

Igår var det vernissage för Urban Delis nya konstupplägg. Förutom minglande med tilltugg skapades det även i stunden: Sara Lailasdotter målade live,

medan tårtkonstnären Thora L. Norgård skapade ett för dagen specialdesignat bakverk inspirerad av bardiskens mönster.

Utställningen We Are Urban Deli pågår t.o.m. 31 maj. All konst är till salu.

Hjärta & svärta

Gelé-, vanilj- och chokladhjärtana exponeras flitigt i handeln dessa dagar – på söndag infaller nämligen Alla hjärtans dag/St. Valentine’s Day, då kärleken och kommersen knyter hymens band och verkar i Cupidos anda.

Inför den annalkande kärleksdagen bjöds jag på en välfunnen (vin)lunch i amours tecken på den italienska kvarterskrogen Piatti på Nybrogatan. Hjärtat var vad som stod på menyn – och på faten:

Carpaccio con parmigiano / Pizzetta toppad med salviablad / Salsiccia med ugnsbakad potatis och chili och peperoncino-kryddad tomatsås / Pannacotta – romantiskt presenterad!

Genomgående vin under måltiden var Allegro Primitivo (2014), som lägligt inför Alla Hjärtans fått ny design, med en etikett som påminner om en tatuering…

The Tattoo Blend kallas detta vin också av vinmakarna själva, fastän det egentligen inte är någon blandning utan 100% primitivo från Apulien i Syditalien, där druvan är en av de vanligaste. Till sin karaktär är Allegro Primitivo fruktigt, soligt smakrikt och alkoholstarkt (14%), med viss strävhet. Ekologiskt. Ett robust vin som fungerar bäst till dito kötträtter, gärna med tomatbaserade såser. Eller pizza! (74 kr, 32412)

Sådant vin, sådan man

Ridån upp för matteater

Om det finns något område i Stockholm som knappast behöver flera matställen så är det väl Söder. Uppenbarligen finns dock både utrymme för och behov av fler nya kulinariska upplevelser där. Ringen centrum vid Skanstull har nämligen blivit med TEATERN! Inte en vanlig sådan, utan en teater, där maten står på scen! I den runda lokalen är köket utformat som en scen med tillhörande 250 sittplatser på tre läktare. Gästerna får slå sig ner vid bänkar och bord under nakna glödtrådslampor.

Några av landets namnkunnigaste kockar och en renommerad konditor har slagit samman sina konster under ett gemensamt tak. Lagar maten och bakar gör de fortfarande separat i varsitt kök. Borden och de hungriga besökarna delar de däremot på.

Konceptet är lika enkelt som sofistikerat. Tio kända matprofiler förverkligar sina djärva spisidéer i ett helt nytt format och serverar på ett enklare fat. Kanske väl enkla! Papperstallrikar och plastbestick förhöjer aldrig matupplevelsen… Det ska hursomhelst vara snabbt, enkelt och opretentiöst. Och plånboksvänligt – inte att förglömma! Är det en för hög tröskel hos Operakällaren eller jobbigt med en utflykt till Fäviken Magasinet i Jämtland är det bara att sadla sin hoj eller hoppa på bussen med destinationen Skanstull. Där kan man bänka sig på Teatern och njuta alternativt frossa Stefano Catenaccis lena 63-graders ägg med karamelliserad grädde, svamp och krispig potatis eller Magnus Nilssons Kioskvältare till varmkorv med extra allt. Caos kallar Catennaci sitt hak medan Nilssons deskriptivt är vad den heter, Korvkiosk!

Eller varför inte tugga i sig Claes Grännsjös & Alexander Bäckmans möra, köttiga mackor. Deras Nook Market – en filial till den populära Söderkrogen – tar sin inspiration från sydostasiatisk street food och serverar bland annat den vietnamesiska baguetten Bánh mì med terrine på kycklinglår och -lever samt Steam buns, ångade bröd med lågtemp-tillagade sidfläsk (à 95 kr). Samt kimchi. Gott! Egen – välhumlad – öl på fat finns också (producerad av Umebryggarna Beer Studio).

Slow cooked fast food i form av saftigt kött i bröd är också Le Rouge-krögaren Marco Baudones koncept på Mama: rôti-rostad kyckling, högrev och smaskig porchetta med tillbehör (ca 100 kr).

Kockarna Adam Dahlberg & Albin Wessman tar den snabbaste av alla billiga bukfyllor, nudelsoppan, till en högre ambitionsnivå på sin Raamen (med två aa). Här kombineras de japanska nudlarnas buljong med bland annat fläsk, skaldjur och vegetabilier (för drygt en hundralapp). Värmande och mättande i vinterkylan.

De tre återstående serveringarna i Ringens nya food court är Snack Bar, Chez Betty-krögarna Mikael Gröndals & Linus Ahlstedts tolkning av sydfransk snabbmat: kalvköttskebab (95-), Croque Monsieur (120-) samt le Cheese Burger… Avec pommes frites, bien sûr.

Vegokocken Maximillian Lundin säger sig med The Plant ha öppnat landets första ekologiska/veganska snabbmatsställe. Den finner säkert sin publik.

Avslutningsvis konditorn bland alla kockarna: Daniel Roos, som tagit sina bröd och bakelser från K-märkt på Östermalm. Han tillhandahåller också frukost och kaffe.

Nio kockar och en konditor – alla män! – sålunda i Teatern i Ringen. Två platser gapade tomma, men ska inom kort fyllas, meddelades det. Den framgångsrike krogkonceptentreprenören Ricard Constantinou (Panini, K25, K-märkt, Printz) är idékläckaren bakom denna nya och spännande snabbmatssatsning som fått sin rumsliga utformning av arkitekten Therese Granlund, BAS.

Frukost, lunch, middag och fika, på plats eller som take away. Högsta kvalitet, rikt utbud och vänlig prissättning! Pressvisningens avsmakning satte ribban högt och löftena är många. Infrias de över tid lär köerna av hungriga och mätta kunder aldrig sina där… Satsningen ger även ett välbehövligt lyft för den rätt nedgångna gallerian vid Skanstull.

Senare samma kväll ägde invigningsfesten rum. Ringens entré hade klätts om till en nattklubb och kidsen åt, drack och dansade sig mätta…

OBS! Portionerna på bilderna är smakprov – de är större ”på riktigt”.

 

Klicka på bilderna – en del innehåller textuell mervärdesinfo!

Stureplansakvavit

Att krogar håller sig med sin egen hemkryddade snaps är inte helt ovanligt. Att man gör det i form av ett samarbete med en kommersiell spritproducent är desto sällsyntare, eller kanske unikt rent av? Det har emellertid Sturehof gjort med sin nya akvavit, som tagits fram tillsammans med anrika Aalborg, världens största producent av akvavit.

Projektet med Aalborg Sturehof Akvavit spritsattes i april vid De Danske Spiritus Kompagni på Jylland med ambitionen att ta fram en akvavit i klassisk dansk stil, d.v.s. ett klart brännvin med tydliga kummintoner. Utgångspunkten var Aalborg Taffel – vars etikettformgivning den också liknar – fast med mer av dill och citrus(skal), samt aningens alkoholsvagare (40%).

Kombination med mat, i synnerhet med Sturehofs sill/strömming/lax-assietter, har varit ledande för den nya husakvavitens önskvärda smakprofil. Vid lanseringslunchen kunde konstateras att man har lyckats väl i den föresatsen…

Frisk, ren och mjukt harmonisk är Aalborg Sturehof Akvavit. Perfekt Toast Skagen-match! Inte heller bara till att snapsa utan även med fördel att smutta på. Serveras gärna danskt källartempererad, d.v.s. 4-8°.

Sturehofs barchef Kalle Strid håller sina nya flaskor högt

3 cl av den nya drycken kostar 60 kr på Sturehof. Och bara där – den finns (ännu) inte på Systembolaget.

Aalborg Sturehof Akvavit är första lanseringen i Aalborg Ambassador Range vars syfte är att uppmärksamma restauranger av stor betydelse för det nordiska mat- och dryckesarvet.

Toscanskt gästspel på Taverna Brillo

Toscana är för mången Italienresenär själva sinnebilden för landet; ett romantiskt vykortslandskap med idylliska kullar, pittoreska bergsstäder och ett lapptäcke av olivlundar och vinodlingar. I Toscanas hjärta ligger Chianti-regionen, känd för sina röda viner, där druvan Sangiovese dominerar. Dessa viner utmärker sig med en kryddig fruktighet och hög syra, något som lämpar sig väl till regionens gastronomi.

Om vinerna från Chianti är omtyckta och populära, så är maten emellertid inte lika välbekant eller spridd över världen. Vad äter man egentligen i Toscanas mitt? Denna fråga ämnar Taverna Brillo besvara under de närmaste dagarna, då man bjuder på ett kort gästspel med kocken Sauro Gori som driver restaurangen Villa San Michele i Greve in Chianti, huvudorten i vindistriktet, halvvägs emellan Florens/Firenze och Siena.

På Tavernans tillfälliga meny står rustik, regionstypisk husmanskost och toscanska specialiteter. Eftersom Chianti ligger långt in i landet är mycket av köket växt- och djurbaserad medan mindre hämtas ur havet. Bland förrätterna, som serveras på Brillo, hittar man Papa col pomodoro, en mild tomatsoppa/gryta där (gårdagens) bröd sugit upp vätskann eller Bruschetta con fegato di pollo, grillat bröd med hackad kycklinglever. Bland pastarätterna finns kaninvarianten Linguini al ragù di coniglio.

Den grillade klassikern, t-bensteken Bistecca Fiorentina, serveras uppskuren på en bädd av spenat och med citron som enda sällskap. Köttets ursprung är den toscanska, vita korasen Chianina – 100 kg har specialimporterats enkom för detta gästspel.

Tiramisù är ju en italiensk dessertklassiker, kaffe och efterrätt i harmonisk förening. Tiramisùn som Signore Gori har komponerat innehåller dock ingen espresso utan i stället jordgubbar bland mascarponen och savoiardikexen. Spetsat med Vin Santo. Annorlunda och dolce!

Fyra Chiantiviner (på glas) att matcha maten med finns också. Samt focaccia!

Ovanstående avsmakningsmeny kostar 750 kr (fyra rätter – bruschettan ingår ej).

Kocken Sauro Gori vid bordet tillsammans med sin hustru, Sandra Maffeis, hjälpkockan Elena Veltro och gode vän, Claudio Carboni

Sauro Goris toscanska gästspel på Taverna Brillo 10-12 nov.

I en smaklig vrå på Söder

Vinimportören Stockwine Group fyller fem år och firar med att bjuda till en informell sortimentsprovning under trivsamma former. I deras välförsedda portfölj finns mycket att njuta av, från goda champagner som Pommery och André Jacquart till förstklassiga Bourgogner och ett intressant urval av österrikare. Bland annat. Men även öl, från det kreativa Köpenhamnsbryggeriet Nørrebro Bryghus finns i sortimentet. Det mesta säljs till restauranger, bara en mindre mängd finns på Systembolaget. Något som tyvärr gäller för min mest glädjande och njutningsfulla bekantskap bland dagens alla buteljer: den spanska familjeägda bodegan Ximénez-Spínolas begränsade produktion. Dels Pedro Ximénez Muy Viejo, en sherry med häpnadsväckande, koncentrerad sötma och komplexitet! Och dels samma andalusiska vinhus (Liquor de) Brandy, med en sällsynt läcker finess och balans. Får du syn på någon av dessa på krogen så tveka icke!

Stockwine hade förlagt sitt jubileumsfirande till den populära restaurangen Nook på Söder. Som, som tilltugg till alla glas, bjöd på mumsiga delar av sin snacksmeny…

Ssäm med regnbåge, picklad lök, forellrom, crème på rökt avokado, wasabi och sojatapioka / Sojabönor med flingsalt / Pankofriterad softshellkrabba med grillad citron / Rostad jordärtskocka, sesammajonnäs, rostade sesamfrön och gräslök / Porkbun med sidfläsk, hoisinsås, sticklök och picklad gurka

Innan tåget har gått

Stora, expressiva, abstrakta landskap med mycket och tjockt anlagd färg. Den brittisk-amerikanske konstnären Frank Bowlings skimrande verk i akryl på duk är ingalunda diskreta utan tar plats. En vacker och fantasieggande plats på Spritmuseums väggar.

Engelsmannen William Turners romantiska landskapsmålningar möter den amerikanska 60-tals-expressionismen i Frank Bowlings målningar från 80-90-talen som visas på Spritmuseum. Ett mindre urval om ett tiotal verk, som är den första presentationen av konstnären i Skandinavien. Tack för det!

Traingone, som är titeln på utställningen, har sitt ursprung i ett järnvägsstationsminne från Bowlings uppväxt i Brittiska Guyana tillika en hyllning till favoritmusikern, jazzsaxofonisten John Coltrane, Trane kallad.

Detta är Spritmuseums andra separatutställning med de konstnärer som ingår i The Absolut Art Collection och som museet har till uppgift att förvalta. Den första var fransyskan Béatrice Cussol.

Frank Bowling – Traingone på Spritmuseum t.o.m. 5 april.

Klicka på bilderna – några innehåller textuell mervärdesinfo!

…

Spritmuseums restaurang har ambitioner till kreativ matlagning och tilltalande uppläggningar. Knappa portioner, ofta gott, inte billigt. Bra (hantverks)ölsortiment, dogmatisk (natur)vinsdito. På min tallrik denna gång:

Bakad torsk, pumpapuré, sauterad spenat, pil-pil-sås (reducerad fiskfond, olivolja, citron)

Apelsin- och mandelkaka, themaräng

Åländsk stjärnkock mönstrar på

Rederiet Viking Line har skaffat sig en ny skipper! Denne står dock inte på bryggan och navigerar mellan grynnorna utan står i fartygets kök och rör om i grytorna. Hans namn är Michael Björklund och han är kock. Årets Kock härtill och inte mindre än två gånger dessutom, såväl i Finland (1997) som i Sverige (2000). Sedan tre år tillbaka driver denne 39-åring sin egen krog, Smakbyn, vid Kastelholms Slott på Åland. Inte bara en restaurang förresten, utan ett stort mat-, design- och hotellprojekt inkluderande en teater och ett snigelhus. Samt ett brännvinsbränneri, där bland annat äppliga fruktdestillat tillverkas.

Michael Björklund presenterar sin matfilosofi: relativt få rätter, renodlade smaker utan krångel, medvetna val av säsongens råvaror, de flesta hämtade från Ålands vatten, skogar och trädgårdar. Samt mycket grädde och smör. ”Det är det som byggt upp denna kropp”, som stjärnkocken muntert själv konstaterar.

Nu under våren tar stjärnkocken sin Smakbyn och flyttar ombord på Viking Lines fartyg. ”Rena nordiska smaker” och närproducerade råvaror är vad som står i centrum för Michael Björklunds gästspel: rotfrukter, sötvattensfiskar och vilt, allt från Åland förstås. För de stora Vikingfärjorna har han komponerat den specialmeny som jag nyligen hade nöjet att få smaka av.

En aptitretande, ”kramgod”, hummersoppa serverad i kaffekopp inledde måltiden…

Förrätten Inkokt sik med picklad rödlök, sikrom, dillmajonnäs och krutonger är en vacker komposition. Serveras med Smakbyns eget äppelvin.

Tvenne huvudrätter att välja på: Smörstekt abborre med friterad havskräfta, äppelsmaksatt musselsås och potatisbakelse eller Örtstekt älgfilé med smörmixad timjanbuljong, rostade morötter och vitlöksdoftande potatispuré. Mörare älg får man leta efter, abborren äter jag gärna varje dag! Vinerna till: Sauvignon Blanc resp. Rioja.

Att avrunda en god måltid med Crème brûlée är aldrig fel. Denna serveras med en glasburk Apelbrandsmaksatt äppelkompott och äppelsorbet. Bra partner i glaset, ett (fusk)Eiswein från Israel.

386 kr för trerättersmenyn är mycket och god mat för pengarna. Vinpaketet kostar 185 kr. Menyn serveras i Viking Lines à la carte-­restauranger till april månads slut. I maj byts menyn till en Bubbelmeny, som även den bär Michael Björklunds signum, och där mousserande viner av olika ursprung ska matchas.

Krispig, len eller mjölkig?

Ta ett 40-centilitersglas, fyll det till bredden med öl. Häll upp det utefter glasets sida för undvikande av skumbildning: gästen har betalt för öl, inte för skummet… Typisk fatölsutskänkning på krogen, där traditionen bjuder att fylla glaset hela vägen upp för mesta möjliga volym och valuta för pengarna. Mycket mättande kolsyra får man också och skumkronan, ja den är ju bara en onödig dekoration, eller hur? En stor stark, ska vara stor och stark, mindre smak och ge mer berusning… Och gärna så billig som alkoholskatten bara tillåter.

I länder med lång och stoltare öltraditioner än vår häller man inte bara upp sin öl ur faten i ett svep, utan ger den tid att landa i glaset för att släppa loss smakämnena i ölet, vilket ger en avsevärt generösare dryckesupplevelse. Samt en fast, härlig skumkrona att tugga i sig. En (rätt upphälld) Guinness Stout får man vackert vänta på, likaså en belgisk specialöl. För att inte tala om en tysk eller tjeckisk välhumlad pils.

Någon som till fullo behärskar tekniken att korrekt hälla upp en (tjeckisk) öl är Robert ”Boban” Rudinski, krögare på Bar Central, den populära krogen vid Nytorget. Restaurangen har i dagarna tagit sitt centraleuropeiska kök och förökat sig till city, närmare bestämt till Birger Jarlsg. 41. och f.d. Museets lokaler, som helt har ritats om av inredningsbyrån Uglycute. Inbjudande! Hundra sittplatser finns i den luftiga matsalen och i dess mitt tronar en bar eller snarare en skänk där ölhantverket står i fokus.

Här kan man få sin Pilsner Urquell upphälld på inte färre än tre olika vis, för olika smaker och tillfällen:

• Na Dvakrát (krispig). Det vanligaste sättet att servera pilsner i Tjeckien. Först hälls kroppen (själva ölen). 3,5 cm skumkrona adderas på slutet och hjälper till att hålla ölen krispigt.
• Hladinka (len). Det traditionella sättet, där skumkronan hälls först och sedan fylls glaset gradvis från botten. Liknar till utseende Na Dvakrát, men är mjukare och rundare i smaken.
• Mliko (mjölkig). Ett radikalt annorlunda sätt att servera pilsner; skumbaserad som ger en rund och krämig sötma och traditionellt avnjuts mot slutet av kvällen.

Pilsnern hälls i glas som håller fyra graders temperatur, precis som ölet. Och när glaset är tömt diskas och spolas det manuellt för att sedan ligga i en vask med fyragradigt vatten, i väntan på nästa påfyllning.

På Bar Central serveras Sveriges färskaste pilsner! Under bardisken döljer sig vårt lands första tankovna, en 500 liter stor tank fylld med opastöriserad Pilsner Urquell. Det nybryggda ölet från Plzen når sin slutdestination inom ett dygn och måste förbrukas inom tre veckor efter leverans och inom fem dagar efter första hällningen. Det är nog ingen större risk för att ölet åldras med tanke på hur god den är; fräscht, fylligt maltig med väl avrundade humletoner. En pilsälskares våta dröm!

Blandade charkuterier, kolbász – ungerska korvar, rökt ankbröst, lufttorkad och lättrökt skinka, lángos, stekt kalvbräss, långbakad osttunga, bläckfisksallad; friterat: blomkål, strimlade, grisöron, hobotnica –  minibläckfiskar och småfiskar; ostbricka…

Igår bjöd Bar Central på invigning för fulla fat och öppnade kranar!

Bar Centrals delägare Jakub Vávra bjuder på partnerns Robert Rudinskis fruktdestillat. Observera flaskans handknypplade omhölje.

Tack och Na zdraví!

En whisky till maten

Vad dricker man bäst till mat? Om glaset innehåller alkohol så är standardsvaret vin. Eller öl. Detta faktum att dessa jästa produkter dominerar som måltidsdrycker lämnar inte producenterna av destillat någon ro. Såväl cognacs- som rom- och akvavit/vodka-tillverkarna försöker alltmer offensivt bereda sig plats på matbordet. Hårdast på att etablera sig på denna jungfruliga och lukrativa marknad satsar nog whiskyindustrin, såväl den skotska som den amerikanska. Det är också från USA som trenden att para ihop cocktails och mat kommer och som nu, med benägen marknadsföring av de globala spritbolagen, sprider sig över haven.

Den senaste i raden av whiskies som lanseras tillsammans med mat är den nya , en Single Malt från Dufftown Distillery i (whisky)regionen Speyside, Skottland. 40 %, lagrad på både sherry- och bourbonfat, vilket ger en karaktär av torkad frukt och karamell, med toner av vanilj, farinsocker och valnöt. Mjuk, med kort eftersmak, ingen rökighet. Sådana är mina första intryck av denna whiskynyhet. Fast nu skulle den ju också provas med mat och därför hade presentationen förlagts till Pharmarium, den hyfsat nya baren och matsalen i det gamla apoteket vid Stortorget i Gamla Stan, och vars koncept är att servera cocktails tillsammans med smårätter. I afton sålunda cocktails på nya Singleton Spey Cascade och en matchande meny signerad Pharmariums köksmästare Jim Erixén…

Niklas Lindgren blandar till den första drinken, Singleton Sweet Ginger (för receptet, klicka på bilden). Till den serverades pilgrimsmussla med blomkålspuré och friterad svartkål. Garnerad med fänkålsdill, hackad gräslök, picklad chili och apelsinzest.

Drink nr två bestod av Singleton, havtorn, grön Chartreuse, citronsyra och socker samt röktes med björkbark…

… och serverades med knaperstekt ankbröst, krispig svål, nyponrökt persilje/körsbärspuré, dansk körvel och dekorerad med bittra rosenblad.

Singleton, lime, grenadine och björnbärslikör utgör ingredienserna i den tredje cocktailen, som Samuel Wiktorsson skapat. Som skulle matcha efterrätten: ugnsbakad Ingrid Marie-äpple med varm äpplesky, mandelkrisp och mjuk mandelmaräng, Singletonspetsad vaniljsås, honungskrasse, timjan och enbär.

(Whisky)cocktails till maten alltså… Jovisst uppstår det intressanta smakkombinationer/brytningar och ett kul alternativ (framför allt till asiatisk mat, tycker jag). Annars kan man ju njuta alltid sin whisky ren eller som drink efter maten… Och Singleton Spey Cascade låter sig väl mixas.

Medan det drinkades pratade Rikard Enell, bartender och svensk mästare i cocktails, om sitt förhållande till whisky i allmänhet och The Singleton-sortimentet i synnerhet (inkl. Sunray och Tailfire som inte finns i Sverige).

Singleton Spey Cascade 329 kr för 70 cl. Säljstart 1 dec.